Dans cet entretien avec Nelson Borges du CNA, la cheffe Leah Marshall Hannon revient sur sa collaboration avec l’équipe du 1 Elgin pour la création du menu, sa participation aux événements en public et ce qui l’a poussée à ouvrir sa propre adresse, Stella’s Eatery, un restaurant de la ferme à la table qui fait la part belle aux produits locaux et responsables.
La cheffe Leah Marshall Hannon a été cheffe en résidence au Centre national des Arts du 18 juin au 2 septembre 2024.
Leah Marshall Hannon credits her culinary career to the influence of her great grandmother, Stella Pamajewon Marshall, who raised her family on the shores of Pickerel River. With only a small isolated general store for supplies, her community foraged, hunted and depended on the abundance mother nature offered. Building on the wisdom passed down by her ancestors from Christian Island, Stella created comfort in the form of food.
The stories and meals shared within her family were on Leah’s mind as she studied in the culinary arts program at George Brown and worked at esteemed Toronto kitchens such as Delux and Midfield Wine Bar. As she honed her technical skills, her roots drew her to the familiar flavours of her childhood, and she endeavored to learn about foraging, farming, and sustainable foodways.
Located in the area of Waupoos, after the Anishnaabe word Waabooz meaning rabbit, in Prince Edward County, Stella’s Eatery is the realization of Leah’s dream of restaurant ownership: casual fine dining that provides the comfort of a good home cooked meal, like those made by our grandmothers.
Leah is known for creating dishes that present a playful combination both familiar and surprising. Dedicated to supporting her local foodways, ingredients are sourced locally and sustainably. She is constantly developing new sharing-style menus that are hyper-seasonal. She expertly layers sauces and garnishes that make vegetables the stars of a menu as well as high quality meats, lake fish, or rabbit. The thoughtfulness behind the ingredients, and the fresh flavours make visiting Stella’s Eatery a new and exciting experience every time.
Leah Marshall Hannon se souvient que sa passion pour la cuisine lui vient de son arrière-grand-mère, Stella Pamajewon Marshall, qui a élevé sa famille sur les berges de la rivière Pickerel. Avec pour seul point de ravitaillement un petit magasin général, sa communauté vivait de la cueillette, de la chasse et de toutes les merveilles de dame Nature. Porteuse de la sagesse de ses ancêtres de l’île aux Chrétiens, Stella voyait dans la nourriture une source de réconfort.
C’est avec la tête remplie de beaux souvenirs de repas familiaux que Leah s’inscrit au programme d’arts culinaires du Collège George Brown, avant de faire ses armes dans les cuisines réputées de Toronto comme celles du Delux et du Midfield Wine Bar. Continuant à parfaire ses techniques, elle replonge dans les senteurs et les saveurs de son enfance et commence à s’intéresser à la cueillette, à l’agriculture et aux modes d’alimentation durables.
Situé dans la localité de Waupoos, qui tire son nom du mot anishinaabe waabooz signifiant lapin, dans le comté de Prince Edward, Stella’s Eatery est le restaurant dont Leah rêvait : une adresse simple et raffinée qui propose des plats réconfortants faits maison, comme ceux de nos grands-mères.
Leah s’est bâti une solide réputation pour ses plats ludiques osant des associations insolites et familières. Privilégiant le circuit court, elle mise sur les ingrédients locaux et cultivés dans le respect de l’environnement. Dans ses menus dégustation toujours saisonniers, elle se plait à marier les sauces et les garnitures pour faire des légumes la vedette des plats, autour desquels elle compose des variations avec des viandes de haute qualité, des poissons d’eau douce ou du lapin. Les ingrédients, toujours choisis avec soin, et la fraîcheur des saveurs font de chaque visite au Stella’s Eatery une expérience unique et savoureuse.
Directeur général des Services de restauration
Nelson Borges
Born in Portugal, Nelson immigrated to Canada at the young age of three. His passion for food and entertaining came from his mother who spent all of her free time cooking. His European influence and Canadian culture have been the foundation for his flavourful and regional cooking style. Nelson was raised in Leamington, a small town in southwestern Ontario with a very small population but rich in agriculture.
Nelson attended the St. Clair College’s hospitality program in Windsor, Ontario, and apprenticed at “The Other Place Restaurant” under master chef Emilio Salamone. He worked as a chef in Atlanta, Toronto, Lisbon and Windsor before making the move to Ottawa and accepting the position of sous-chef at the famous Chateau Laurier Hotel. In 2000, he accepted the position of executive chef at the Ottawa Marriott Hotel. He joined the Ottawa Westin Hotel in 2006 and the Sheraton Centre Toronto in 2011. Nelson donates numerous hours to local charities and is past president of the Ottawa-Gatineau chapter of “Les Toques Blanche International”.
Né au Portugal, Nelson avait trois ans lorsqu’il est arrivé avec sa famille au Canada. Sa passion pour la cuisine et le divertissement lui vient de sa mère, qui consacrait tous ses temps libres à cuisiner. Ses origines européennes et sa culture canadienne sont à la base de sa cuisine goûteuse qui puise dans les saveurs du terroir. Nelson a grandi à Leamington, une petite localité du sud de l’Ontario qui vit largement de l’agriculture.
Il a suivi le programme d’hôtellerie du St. Clair College à Windsor en Ontario, puis obtenu sa formation d’apprenti au The Other Place Restaurant, sous l’aile du grand chef Emilio Salamone. Il a travaillé comme chef à Atlanta, Toronto, Lisbonne et Windsor avant de faire le saut à Ottawa, d’abord comme sous-chef au célèbre Château Laurier. En 2000, il a accepté le poste de chef exécutif du Ottawa Marriott Hotel. En 2006, il a joint les rangs du Westin d’Ottawa avant de passer au Sheraton Centre de Toronto en 2011. Nelson consacre de nombreuses heures à titre bénévole à des organismes de charité locaux. Il a été président du chapitre d’Ottawa-Gatineau des « Toques Blanches Internationales ».
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